Dragan Stojanović
Zašto je otkriće novog jela važnije od otkrića nove zvezde
Oduvek sam se divio kolegama koje po svetskim novinama pišu o hrani. Čini mi se da sve drugo možeš da naučiš, ali da bi mogao pod nepcima da ukuse jela razložiš na sastojke, da bi premerio magiju harmonije njihovih međusobnih odnosa ili prepoznao maštu u upotrebi začina, moraš da imaš poseban prirodni talenat.
Pisci o hrani imaju taj istančani osećaj, poput degustatora vina, maslinovog ulja ili kreatora parfema. „Šta biste naručili za svoj poslednji obrok na zemlji?”, pitao se pokojni R. V. Epl džunior, urednik „Njujork tajmsa”. Džoni je bio koliko poznat po izveštajima iz Vijetnama, Bijafre, Irana ili sa Bliskog istoka, toliko, ako ne i više, po gastronomskim kolumnama iz čitavog sveta.
Ustanovio sam nedavno, ne bez ponosa, da sam bio u jednom restoranu sa Džonijeve liste Top 10. „Don Alfonso 1890”, smešten je južno od Napulja, južnije od Sorenta, u mestu Santa Agata sui due Golfi. Tamo gde su najsvežije školjke i optimalno kalibrirani oktopusi, gde se riba list koju jedete tog jutra prevrtala Mediteranom, gde je najsočniji paradajz San Marzano, gde se pravi najbolja i jedina prava mocarela od bufala, gde su svi začini, ulja i sirće domaći.
Italijanska kuhinja, ako tako nešto uopšte postoji u ljubomornom mnoštvu regionalnih, „savršenstvo je sa prirodom”, pisao je davno Luiđi Barzini, autor knjige „Italijani”. Ali, iako je Katarina Mediči mnogo toga kulinarskog donela Francuzima, Barzini je priznao da je francuska kuhinja „izazov prirodi”.
Kako i ne bilo kada je u vreme Filipa Drugog, vladara iz 18. veka koji je uneo velike promene u kulinarstvo Francuske, nastala izreka da je „otkriće novog jela važnije od nove zvezde”.
Tu sam nažalost tanak. Češće sam jurio neke egzotične kuhinje nego što sam imao prilika da proučavam francusku. Mada po Parizu nisam propuštao da u bistrou uzmem sirom zapečenu supu od luka ili ragu od pečuraka. Raskoš sotea, pečenice na luku u crnom vinu, Poulet Chasseur – piletine na lovački način. A tek sladostrasna pačetina.
Kakva dramatična razlika, neka se ne uvrede podanici Njenog veličanstva, u odnosu na pitu od fazana uz koju, ako baš hoćete tipičnu englesku kuhinju, obavezno ide čaša „sajdera”. Sorry. Jednom je bilo dovoljno.
Ogromno zadovoljstvo imam i kada poput Hogara strašnog frontalno napadnem zapečenu kolenicu uz knedlu od krompira u čuvenoj minhenskoj pivnici „Hofbrauhaus”. Priznajem da mi činjenica da je tu Hitler držao prve govore nije uticala na apetit. Koji me ne napušta na kada se bečka šnicla preliva preko tanjira kod „Figl Milera”, gde bi nego u Beču.
Džoni nije imao odgovor na pitanje koja je kuhinja najbolja: francuska, italijanska, kineska, persijska. Kako bih ja koji sam samo ameterski tumarao svetom u potrazi za autentičnim ukusima koji su drukčiji od ćevapa u „Čuburi”, mućkalice u „Sokolcu”, pihtija kod Joce u „Pivnici“ ili rebaraca u „Staroj Hercegovini”.
Nama slična je grčka kuhinja. Oblizujem se na pomisao sočnih jagnjećih kotleta pored Soluna. Obožavam plodove mora. U „Kritikosu” u Uranopolisu teško da bih pre barbuna ili orade propustio hobotnice uz kritsku salatu. Baš kao što u Briselu ne smete da zaobiđete čuvene dagnje kod „Leona“, a u skupoj stokholmskoj „Operi” haringe pripremljene na desetine načina.
U omiljenom Istanbulu jedem ribu svežu kao jutro sa pogledom na Zlatni rog u restoranu na Karakoju, iznad riblje pijace kod mosta Galata. Ili se zabijem u neku aščinicu na suru jemek gulašu, ako ne iskenderi kebabu. Volim i da odšetam do Hadži Bekira koji od 1777. pravi najbolje baklave na svetu.
Arapski svet sam poprilično savladao. Kus-kus po Magrebu, mada me u Biblosu mnogo više impresionirao pun sto ispunjen mezetlucima sjajne libanske kuhinje. Složenija jela ostavljao sam za restorane, uključujući i jermenske, ali nikada nisam uspeo da odolim izazovu da nasred ulice Damaska uzmem šavurmu, koju Turci zovu doner, a Grci giros. Baš kao što sam to radio po Kairu prepunom sjajnih mesta za gurmanluk ili po Jerusalimu jureći dobar falafel.
Pilave, pa sve sa grožđicama zalivene ajranom, ostavio sam za Iran, Pakistan i Avganistan. U tome su nenadmašni.
Volim kinesku hranu. Tražio sam nekad po kiši restoran ispunjen Kinezima u Vankuveru da bih znao da je pravo mesto, kasnije sam po Hongkongu mogao da se posvetim „dim sumu”, testu punjenom svinjetinom, rakovima, pasuljom ili drugim povrćem.
Šangajske nudle, knedle, rezanci, palačinke, prolećne rolnice. Pirinač, lotusov list, povrće, alge. Pačetina, govedina, rebarca. Katalozi riba i plodova mora. Kuvano na bambusu, pečeno, prženo. Začinjeno soja-sosom, sosom od ostriga, pirinčanim sirćetom, sezamovim uljem...
U Seulu sam uživao u majstorijama kuvara koji preda mnom na plotni pravi „tapong jaki” spretno bacajući komade mesa i povrća. U Tajlandu sam huktao od zaljućene kuhinje doline Mekonga. Sem čari da sam sebi spremam „suki jaki”, nisam se primio na japanski suši.
Moj prvi susret sa indijskom hranom zbio se pre više od tri decenije u Delhiju i završio se – u suzama. Uprkos upozorenju, insistirao sam da kari bude vrlo ljut. Oblio me znoj. Pivo nije pomagalo. Njihao sam se kao kobra i plakao terajući sebe da jedem i tako platim cenu nepoznavanja pojma „ljuto” u tropskim krajevima. Kasnije mi je to pomagalo da ne nastradam jedući ogromnu ribetinu spremljenu na pikantan jemenski način u Džibutiju. Ili u Adis Abebi „vat” – u luku sa mnogo ljute paprike izdinstanoj piletini – uz tradicionalni etiopski hleb „indžiru”. Ili da se ne ožarim uz „kao ka mu”, svinjetinu u soja sosu uz koju idu tajlandske papričice.
Nedavni boravak u Indiji ostavio mi je ukuse koji i sada razgaljuju Pavlovljev refleks. U hotelu u Delhiju, u kome je odsedao i Barak Obama, nalazi se jedan od najboljih restorana.
Dum Pukt - Delhi
Ali, „Dum Pukt” neguje dva veka dugu kulinarsku tradiciju kuhinje navaba, vladara severne države Avad. Ukuvana, u zemljanim ćasama, delikatni ukus otkriva meni prepoznatljiv uticaj Persije, majke svih orijentalnih kuhinja kako tvrde znalci.
Tražim nešto tipičnije indijsko. Tanduri, posebna vrsta rerne, daje mesu posebne ukuse. Uz jela uvek ide „masala”, obavezna i meni misteriozna mešavina začina. Tajna lokalne kuhinje je u blenderu. Sve mora da prođe ovu muljaču kako bi se pretvorilo o ukusan preliv za mesa i pirinač.
Najpoznatiji od svih dodataka sosovima jeste kari, prah sastavljen sa 10–20 začina kome boju daje žuti koren kurkuma. Ostalo su kardamom, đumbir, korijander, paprika, kim, muskatni oraščić, karanfilić, biber, cimet...
Postoji najmanje stotinu načina pripreme kari umaka čije je pravljenje prava umetnost strpljenja i osećaja za meru. U Indiji se kari kuva u velikim posudama, van Indije u malim. To je ona razlika između pasulja u kotliću i loncu.
U Mumbaju odlazim u riblji restoran „Krišna”. Pikantni „amrikari šrimpovi” i kozice. Đumbir, beli luk, čili. Kašika jogurta umiruje duhove ljutine. Potom krabe koje sam prvi put davno probao na obali Atlantika, u američkom Delaveru.
Gosti, rekao bih biznis elita i meni neprepoznatljive zvezde Bolivuda, često traže da se prvo upoznaju sa živim krabama koje će potom pocrveneti od muke u ključaloj vodi. Ove indijske su ogromne, okupane u puteru, začinjene raznim biljem i ljutim biberom, taman toliko da usta malo obamru od pikantnosti.
Od mene toliko. Uživajte u obroku, lagano. Prijatno.
izvor
Boško Jakšić
Нема коментара:
Постави коментар