________________________
PJENUŠAVA VINA
Prema načinu proizvodnje, pjenušava vina mogu biti prirodna i gazirana. U prirodnih vina ugljični-dioksid nastaje isključivo od alkoholne fermentacije, dok se u gaziranih vina dodaje iz čeličnih boca. Postoji bitna razlika u kvaliteti prirodnih i umjetnih pjenušavih vina. U prirodnih pjenušavih vina pored slobodnog (plinovitog) CO2 nalazi se i veća količina rastvorenog i kemijski vezanog ugljičnog-dioksida, koji se poslije otvaranja boce sporije izdvaja, pa pjenušanje vina duže traje. Naprotiv, u gaziranih vina skoro sav ugljični-dioksid se nalazi u slobodnom i rastvorenom obliku, pa se pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mjehurića, uslijed čega pjenušanje vina traje znatno kraće. Zato prirodna pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, dok je okus gaziranih vina oštar i pali grlo. Proizvodnja prirodnih pjenušavih vina počela je prije tristotinjak godina. Prvo su se proizvodila u Francuskoj, a poslije i u drugim zemljama; danas ih skoro sve vinogradarske zemlje proizvode. U našoj zemlji proizvodnja prirodnih pjenušavih vina još nije dovoljno obimna. Prva pjenušava vina spravljena su u Francuskoj, u pokrajini Šampanji, po kojoj su i dobila naziv šampanjac. Smatra se da je prvi proizvođač šampanjca bio svećenik Don Perinjon iz benediktinskog samostana Hautvillers u Šampanji. Ideja za proizvodnju pjenušavog vina pojavila se poslije zapažanja da stvoreni ugljični-dioksid u toku naknadne fermentacije neprovrelog šećera u vinu daje vrlo prijatan i osvježavajući okus. Tehnološki postupak proizvodnje šampanjca u početku je bio znatno primitivniji nego danas, pa je i kvaliteta prvobitnog šampanjca bio slabiji od današnjeg. Šampanjsko pjenušavo vino je kvalitetom ubrzo steklo svjetski glas i visoku cijenu na svjetskom tržištu. Na zahtjev Francuske šampanjac je zaštićen posebnim međunarodnim ugovorom poslije prvog svjetskog rata. Prema ovom ugovoru ovaj naziv može nositi samo prirodno pjenušavo vino proizvedeno u pokrajini Šampanji u Francuskoj. Pjenušava vina proizvedena u drugim zemljama ne mogu nositi ovaj naziv, makar bila istog ili boljeg kvaliteta od francuskog šampanjca. Otuda u Njemačkoj prirodno pjenušavo vino nosi naziv "Sekt", u Italiji - "Asti spumante", a u Rusiji "Sovetskoe šampanjskoe". Pjenušava vina proizvedena u Francuskoj van pokrajine Šampanje također ne mogu nositi naziv šampanjac. Prvobitan način proizvodnje šampanjca je s vremenom usavršavan kako bi se što brže dobila pjenušava vina veće bistrine i stabilnosti. Međutim, postupak je do danas zadržao svoju osnovnu karakteristiku koja se ogleda u tome što se naknadna fermentacija ovih vina obavlja u bocama. To je tzv. klasični postupak. Ovaj postupak se i danas primjenjuje u mnogim zemljama, mada je neracionalan, jer je skup i dugo traje. U cilju ubrzavanja i pojeftinjenja proizvodnje pjenušavih vina u novije vrijeme se primjenjuje industrijska proizvodnja šampanjca u velikim metalnim tankovima. Industrijski postupak se naročito primjenjuje u Rusiji, gdje je skoro potpuno napušten klasičan način. Klasični postupak u proizvodnji šampanjca Osnovna karakteristika proizvodnje pjenušavih vina sastoji se u tome što se gotovom vinu dodaje određena količina šećera i vinski kvasac, pa se izaziva naknadno vrenje u cilju stvaranja, ugljičnog-dioksida. Fermentacija je u zatvorenom prostoru (boci), te stvoreni ugljični-dioksid ostaje u vinu. Sam tehnološki postupak proizvodnje šampanjca ima nekoliko faza.  1) Proizvodnja osnovnog vina za šampanjac. Pokrajina Šampanja se odlikuje umjerenom kontinentalnom klimom i suhim i rastresitim zemljištem, koje sadrži veliku količinu kalcija, te se dobiva grožđe odličnog kvaliteta. Centri proizvodnje šampanjca su okolina grada Epernea i Remsa. Za proizvodnju šampanjca koristi se, uglavnom, sorta crni burgundac i nešto drugih sorta. Grožđe mora bita zdravo i normalne zrelosti, a bere se i probira u nekoliko navrata, pri čemu se vodi računa da grožđe, odnosno mošt, sadrži 18-20% šećera, da bi se dobilo vino sa 11 do 12% alkohola i oko 8 g/l kiseline. Prema tome, vino za šampanjac mora biti umjerene jačine i s nešto više kiseline. Ukoliko je vino slabije, poslije dodavanja takozvanog ekspedicionog likera može nastupiti naknadno vrenje i u gotovom šampanjcu. Međutim, ako bi osnovno vino bilo jako, naknadno vrenje za vrijeme šampanjizacije bi teško počelo i bilo bi sporo. Isto tako, vino za šampanjac treba da ima izrazito sortni buke visokokvalitetnog vina. Imajući u vidu sve ove zahtjeve, u Šampanji se sorta crni burgundac pokazala najpogodnijom za proizvodnju ovog vina. Ubrano grožđe prenosi se košarama do podruma, da ne bi došlo do oštećenja grozdova toku transportiranja, što u izvjesnoj mjeri negativno utiče na kvalitetu mošta i vina. Grožđe se ne mulja, već se stavlja u cijedilice i mošt se direktno cijedi. Izostavljanjem muljanja izbjegava se jače oštećenje pokožice, te se na taj način onemogućava prelazak veće količine bojenih materija u mošt i vino. Ovo se čini zato što se za proizvodnju šampanjca koristi bijelo vino kaje u ovom slučaju treba dobiti od crnog grožđa. Grožđe se cijedi najčešće pomoću hidrauličnih cijedilica. Cijeđenje je sporo i duže traje, a izvodi se u nekoliko navrata uz prethodno rastresanje komine. Prva frakcija mošta je najbolje kvalitete, kako po količini šećera i kiselina, tako i po odsustvu bojenih i taninskih materija. Za proizvodnju šampanjca koristi se prva frakcija mošta, a od ostalih frakcija spravlja se obično vino. Po cijeđenju mošt se sumpori sa 8-10 g/hl sumpornog-dioksida, zatim taloži 10-12 sati, pa potom bistri i stavlja u bačve za vrenje. Mošt vrije u malim drvenim bačvama od 200 litara kojima se dodaje selekcionirani vinski kvasac. Za vrijeme vrenja temperatura ne smije biti iznad 15-20°C. Na ovako sniženoj temperaturi, glavno vrenje obično traje 2-3 tjedna, ali se dobiva bolja kvaliteta vina s obzirom na alkohol, hlapive kiseline i buketne materije. Po završetku vrenja vino se izjednačava, tj., miješa se vino iz svih bačvi. Zatim se obavlja hladna stabilizacija na temperaturi od -5°C tijekom nekoliko dana. Hlađenje se izvodi bilo iznošenjem vina u nadzemne podrumske prostorije odnosno van u zimskom razdoblju, ili na umjetan način pomoću rashladnih uređaja. U toku prve godine vino se povremeno pretače i lakše sumpori, a po potrebi i bistri. Obično treba primjeniti plavo bistrenje. U toku sazrijevanja vina razvija se buke koji je važan za kvalitetu šampanjca. Za šampanjizaciju se koristi jednogodišnje vino sa određenom količinom vina starosti 2-3 godine koje sadržava više buketnih materija. Vino za šampanjac ne smije imati veliku količinu sumpornog-dioksida, jer bi ometalo naknadno vrenje (maksimalno 80-100 mg/1 ukupnog, a od toga 6-8 mg/1 slobodnog sumornog-dioksida).  2) Priprema vinskog kvasca i šećernog sirupa. U cilju izvođenja naknadna vrenja i stvaranja potrebne količine ugljičnog-dioksida osnovnom vinu se dodaje odgovarajuća količina šećera i selekcioniranog vinskog kvasca. Vinski kvasac se razmnožava u manjoj količini istog vina, koje se koristi za šampanjizaciju. Pošto ovo vino nema šećera treba dodati ako 10% saharoze. Vino se zagrijava do vrenja radi uklanjanja alkohola koji bi usporavao razmnožavanje selekcioniranog vinskog kvasca. Potom se ohladi i u njemu se razmuti čista kultura selekcioniranog vinskog kvasca koji je specijalno pogodan za proizvodnju šampanjca. Selekcionirani vinski kvasac se ostavi nekoliko dana na temperaturi ako 25 °C, na kojoj se razmnoži i kasnije 3-4% kvasca doda osnovnom vinu. Selekcionirani kvasac za proizvodnju šampanjca treba imati ove karakteristike: - da uspješno obavi naknadno vrenje u vinu sa 11-12% alkohola; - da je sposoban da obavi vrenje pod relativno velikim pritiskom (4-5 atm); - da uspješno obavi vrenje na niskoj temperaturi 10-12 °C i - da se po završetku vrenja brzo taloži i daje kompaktan talog mrvične strukture. U Šampanji se za proizvodnju šampanjca koristi nekoliko sojeva selekcioniranog kvasca priviknutih na posebne uvjete vrenja. Od ovih sojeva poznati su eperne, šampanj, i dr. I šećerni sirup se priprema u manjoj količini vina koje služi za šampanjizaciju. Sirup treba imati 50% šećera koji se dodaje u vidu saharoze. Pošto se pri rastapanju 1 kg šećera povećava volumen za ako 0,6 litara, ovo se uzima u obzir prilikom preračuna količine šećera i vina za pripremu sirupa. Tako, na primjer, pri pripremi 100 litara sirupa treba uzeti 70 litara vina i 50 kg šećera, jer dodati šećer povećava volumen za 30 litara (50 x 0,6 = 30). Poslije rastapanja šećera na 100 litara sirupa dodaje se oko 1 kg limunske kiseline koja ubrzava inverziju saharoze. Tako spravljeni sirup filtrira se prije dodavanja vinu.  Potrebna količina šećera, odnosno sirupa, koju treba dodati vinu prije šampanjizacije, utvrđuje se na osnovu količine ugljičnog-dioksida, koji se želi dobiti, kao i na osnovu randmana ugljičnog-dioksida koji se dobiva vrenjem šećera. Da bi bio visoke kvalitete, šampanjac treba imati toliko ugljičnog-dioksida da pritisak u bocama bude 5 do 5,5 atmosfera. Ako bi se u toku naknadnog vrenja stvorio veći pritisak, pojedine boce bi popucale, dok manji pritisak slabi kvalitetu šampanjca. Prema ruskim autorima, potrebna količina šećera koju treba dodati vinu računa se po formuli:
X = količina šećera u g/1 vinaPrema tome, količina potrebnog šećera direktno zavisi od pritiska koji se želi postići, a zatim od koeficijenta apsorpcione moći, odnosnu od sposobnosti rastvaranja ugljičnog-dioksida u dotičnom vinu.  Koeficijent apsorpcione moći vina (At) predstavlja zapremninu plinovitog ugljičnog-dioksida. izraženu u litrama (na temperaturi 0 °C i pritisku 1 atm.), a koja se količina rastvara u litru vina. Koeficijent 0,247 predstavlja količinu ugljičnog-dioksida izraženu u litrama koja nastaje alkoholnom fermentacijom jednog grama šećera, računato na osnovu Pasterove formule, po kojoj jedan gram šećera daje 0,48 g ugljičnog-dioksida. Koeficijent apsorpcione moći ovisi o sastavu vina, prvenstveno od količine alkohola. Alkohol bolje apsorbira ugljični-dioksid od vode, što znači da se u alkoholu ugljični-dioksid bolje rastvara nego u vodi. Na primjer, 1 ml vode na 15 °C rastvara 1 ml ugljičnog-dioksida (računato na 0 °C i pri 1 atm), a 1 ml alkohola na istoj temperaturi rastvara oko 3 ml ugljičnog-dioksida. Vrijednost koeficijenta apsorpciane moći kreće se između 0,746 i 1,059, ovisno od sastava vina, a označava količinu ugljičnog-dioksida u litrama koja se rastvara u litri vina. Pri izračunavanju potrebne količine šećera u praksi se obično koristi neka srednja vrijednost koeficijenta apsorpcione moći. Osim toga, na veličinu koeficijenta apsorpcione moći utiče i temperatura: ako je temperatura niža, to je veća moć apsorpcije, i obratno. Zato se naknadno vrenje u tijeku šampanjizacije obavlja na nižoj temperaturi. S obzirom na količinu alkohola u vinu, postoji tablica iz koje se direktno očitava potrebna količina šećera u g/l za postizanje odgovarajućeg pritiska ugljičnog-dioksida u boci.
Poslije dodavanja sirupa vinu se dodaje 3-4°/o razmnoženog vinskog kvasca. Ova smjesa se dobro homogenizira pomoću specijalne miješalice ili kružnim pretakanjem pomoću pumpe, a zatim se razlijeva u boce za naknadno vrenje, odnosno šampanjizaciju. Za šampanjizaciju se koriste specijalne boce, tzv. šampanjske boce, koje su od debelog stakla i mogu izdržati visok pritisak. Boca je zapremnine 0,8 litara, a težina prazne boce oko 1 kg. Boce moraju biti besprijekorno čiste, pa se prije razlijevanja vina nekoliko puta peru pomoću odgovarajućih deterdženata. Vino se razlijeva pomoću specijalne punilice za punjenje boca. Za zatvaranje boca koriste se čepovi od najkvalitetnijeg pluta, kako bi se spremio eventualan gubitak ugljičnog-dioksida koji je u boci pod velikim pritiskom. Pošto moraju izdržati veliki pritisak, čepovi moraju biti dužine oko 5, a širine oko 3 cm. Stavljaju se u grlić boce pomoću specijalnog stroja za zatvaranje boca. Pored toga, preko čepa se stavlja metalna kapica, koja sprečava eventualno izbacivanje čepa iz boce.  4. Naknadna fermentacija. U Šampanji se naknadna fermentacija obavlja u dugim podzemnim podrumima (tunelima) u kojima je temperatura stabilna takom cjele godine i kreće se od 10 do 12 °C. Boce se stavljaju u horizontalan položaj na specijalne police, tako da zračni prostor (mjehur) u boci dođe na sredinu boce. Ako bi boca bila postavljena koso i zračni mjehur došao ispod čepa, onda se čep ne bi vlažio, pa bi se moglo desiti da uslijed velikog pritiska dio ugljičnog-dioksida izađe pokraj čepa. Osnovni uvjet za dobivanje kvalitetnog šampanjca je da se fermentacija. obavlja na niskoj temperaturi (10-12 °C), jer se na taj način stvoreni ugljični-dioksid više rastvara i bolje vezuje. Vrenje u bocama počinje nakon 2-3 dana. Uslijed niske temperature i prisustva odgovarajuće količine alkohola u vinu (11-12%) vrenje se obavlja dosta sporo i može trajati 5-6 mjeseci. Ako vrenje ne počne na vrijeme, boce treba protresti i prenjeti u topliju prostoriju do početka vrenja, a. zatim ih ponovo vratiti u hladnu prostoriju. Vrenje se može ubrzati povišenjem temperature, ali se u tom slučaju dobiva lošija kvaliteta šampanjca. Dinamika vrenja se može pratiti mjerenjem pritiska u bocama ili povremenim određivanjem količine šećera. Pritisak u bocama se mjeri dosta jednostavno preko čepa, ne otvarajući bocu, pomoću specijalnog ručnog manometra. Vrenjem treba sav šećer da prevri pri čemu se stvori oko 1% novog alkohola i odgovarajuća količina ugljičnog-dioksida koja sva ostaje u baci. Ako po završetku vrenja nije dobiven pritisak koji bi trebao biti na osnovu dodanog šećera, znači da se vrenje zaustavilo prije vremena i da u vinu ima još neprovrelog šećera. Da do toga ne bi došlo, za trajanja vrenja 2-3 puta boca se protrese. Ovim postupkom se u izvjesnoj mjeri aktivira vrenje i omogući bolje i pravilnije taloženje kvasca i ostalih čestica mutnoće u vinu. Boce se protresaju na taj način da se grlo prvo okrene nadolje, a zatim se okretanjem boce oko osovine vino provalja i talog pokrene. Pokretanjem taloga omogućava se bolje miješanje njegovih čestica raznih dimenzija, te se kasnije bolje međusobno sljepljuju i brže talože. U protivnom se najprije talože krupnije čestice, pa preko njih sve sitnije, što bi kasnije otežalo spuštanje taloga u grlo boce. Talog se sastoji od ćelija kvasaca, kristala vinskog kamena i čestica proteinskih i drugih materija vina. Po završetku vrenja pristupa se hlađenju boca radi potpunijeg izlučivanja nestabilnog djela kristala vinskog kamena i bržeg taloženja i bistrenja vina. U zimskom razdoblju boce se iznose u nadzemne prostorije ili van gdje se nekoliko dana drže na temperaturi oko -5 °C, Boce se mogu hladiti u specijalnim komorama (boksovima) pomoću rashladnih uređaja. Po završetku hlađenja pristupa se postupnom spuštanju taloga s boka u grlo boce. Radi toga se boce postavljaju na kose police oblika kućnog krova. Svaka boca ima svoje ležište u polici i postavlja se koso, grlom nadolje. Talog se spušta postupno da ne bi izazvao zamućenje. Taloženje traje 1,5 do 2 mjeseca i obavlja se u hladnom podrumu. Okretanjem boce talog se pokrene, a zatim se boca stavi na policu u kosi položaj. Za nekoliko dana talog se nakupi na mjestu bliže grlu. Kasnije se svakih deset dana ova operacija ponavlja, s tim što se boca svaki put postavlja u sve okomitiji položaj. Radi pokretanja taloga boca se djelomično okrene i oko svoje osi, tako da kada talog dođe u grlo bude okrenuta za 360° u odnosu na prvobitan položaj. Ovaj posao obavljaju posebno obučeni uvježbani radnici.  Prije nego se pristupi degoržiranju, odnosno izbacivanju taloga iz grla boce, pripremi se tzv. ekspedicioni liker koji će se dodati gotovom šampanjcu. Ekspedicioni liker sadrži obično 70°/o šećera i priprema se u manjoj količini od vina korištenog za šampanjizaciju. Obično se na 100 litara likera dodaje oko 5 litara vinskog destilata i 200-300 g. limunske kiseline. Vinski destilat treba da je star 5-8 godina, da je dobiven dvokratnom destilacijom kvalitetnog vina i da ima veoma fini buke. Ekspedicioni liker se dodaje šampanjcu radi zaslađivanja i poboljšanja ukusa i mirisa. Zaslađeni šampanjac je harmoničnijeg i prijatnijeg ukusa, a buketne materije destilata pojačavaju mu miris. Nakon što je iz vina došao u grlo boce, talog se izbacuje. Ovaj postupak se naziva degaržiranje, a predstavlja najosjetljiviju fazu šampanjizacije koju obavljaju samo specijalno obučeni i uvježbani radnici. Sastoji se u vađenju čepa i izbacivanju taloga, a odmah zatim brzom čepljenju boca. Tokom ovog postupka uvijek se izgubi određena količina ugljičnog-dioksida. Da bi ovaj gubitak bio što manji, boce se pred degaržiranje ohlade na oka 0°C, jer je pritisak na nižoj temperaturi uvijek manji, pa su i gubici manji. Da bi mogao biti izbačen iz grla boce bez zamućenja, talog se pred degaržiranje zamrzava, što se postiže zamakanjem grla boce do iznad površine taloga u specijalnu rashladnu smjesu temperature -16 do -18 °C. Zatim se čep polako izvlači pomoću specijalnih kliješta. U početku on sporo izlazi, a na kraju ga sam pritisak izbaci zajedno sa smrznutim talogom. Kada čep ispadne, pjena počinje polako izlaziti kroz grlo, unutrašnja površina grla se brzo očisti od taloga, a pjena sve ovo izbaci van. Boca se zatvori privremenim, čepom koji će stajati do dodavanja ekspedicionog likera. Za vrijeme degoržiranja iz boca u obliku pjene izađe 40-50 ml vina. Sada se u boce dodaje ekspedicioni liker pomoću stroja koji automatski odmjerava količinu likera, što zavisi od tipa šampanjca, odnosno slasti koja se želi postići. U tom pogledu postoje tri tipa pjenušavih vina: suhi šampanjac sa 1-2°/o šećeraNa osnovu ovoga, a uzimajući u obzir količinu šećera u likeru, izračuna se količina likera koju treba dodati. Tako, na primjer, pri spremanju pjenušavog vina sa 5% šećera treba svakoj boci dodati 50-60 ml ekspedicionog likera. Po dodavanju likera boce se zatvaraju novim čepovima od najkvalitetnijeg pluta. Radi sigurnosti preko čepa se stavlja metalna kapica, a preko nje mrežasta žica koja se pričvrsti za grlo boce. Boce se promućkaju radi miješanja likera s vinom, a zatim stoje 2-3 mjeseca u hladnoj prostoriji radi harmoniziranja sastojaka likera i vina. Poslije toga potrebno je da boce odleže još nekoliko mjeseci radi sazrijevanja i starenja šampanjca, kojom prilikom se formiraju i buketne materije u ovom vinu.  Industrijska proizvodnja šampanjca Proizvodnja pjenušavih vina na klasičan način prilično je skupa i neracionalna. Cjeli postupak, računajući proizvodnju i njegu osnovnog vina, traje oko tri godine i zahtjeva veliki podrumski prostor za naknadnu fermentaciju, puno radne snage i za pojedine operacije specijalno obučene radnike. Osim toga, gubici koji nastaju uslijed pucanja pojedinih boca, ponekad mogu dostići i 10%. Zbog svega ovoga se odavno došlo na ideju da se potraži brži i jeftiniji postupak. Opet su Francuzi prvi počeli proizvodnju pjenušavih vina u velikim posudama. Međutim, ovakav sistem nije previše primijenjen u Francuskoj, niti je u većoj mjeri usavršen. Razlog je, svakako, to što se, prema postojećim propisima, šampanjcem smatra samo pjenušavo vino koje je u bocama proizvedeno u Šampanji. Proizvodnja pjenušavih vina u velikim posudama više se primjenjuje u Rusiji i Njemačkoj. U Rusiji je naročito rasprostranjen i usavršen postupak industrijske šampanjizacije u metalnim tankovima od nekoliko tisuća litara. Na ovaj način je znatno skraćen proces šampanjizacije, traje svega 40-45 dana i zahtjeva mali podrumski prostor i malo radne snage, a, osim toga, proizvodni gubici su minimalni. U toku naknadne fermentacije temperatura se regulira umjetno pomoću rashladnih uređaja. Kvaliteta ovako dobivenog pjenušavog vina malo zaostaje za kvalitetom pravog šampanjca. Značaj i uloga ugljičnog-dioksida u pjenušavim vinima Osim od sorte grožđa i osnovnog vina, kvaliteta šampanjca znatno ovisi i od količine ugljičnog-dioksida, odnosno o pritisku u boci. Pritisak treba iznositi 4-5 atm na temperaturi od 10 °C. U praksi se smatra da je šampanjac dobar ako poslije otvaranja boce u obliku pjene spontano izađe polovica vina. Pored količine ukupnog ugljičnog-dioksida, na kvalitetu šampanjca u najvećoj mjeri utiče i količina vezanog ugljičnog-dioksida. Dio ugljičnog-dioksida se kemijski vezuje uglavnom s alkoholom, a djelomično s glicerinom. Poželjno je da količina vezanog ugljičnog-dioksida bude što veća. Vezivanje je intenzivnije ako se naknadno vrenje obavlja na nižoj temperaturi. Ali kemijska veza s alkoholom dosta je nestabilna, tako da prilikom promjene uvjeta u kojima se vino nalazi, dolazi i do oslobađanja ovog djela ugljičnog-dioksida. Suštinski značaj vezanog djela ugljičnog-dioksida ogleda se u tome što se on poslije otvaranja boce sporije oslobađa i odlazi iz vina, što omogućava duže i kvalitetnije pjenušanje vina. izvor | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нема коментара:
Постави коментар